Transglutaminase – Von Fleischskandalen und Klebefleisch

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Mh, lecker, lecker. Nun, der Begriff “Formfleisch” war mir ja bereits seit längerem bekannt, aber mit “Klebefleisch” betrete auch ich – ehrlichgesagt und traurigerweise – Neuland. Das Zauberwort um das es hier geht, ist in Wirklichkeit ein Enzym, welches auf den Namen Transglutaminase hört und dafür sorgt, dass einzelne Fleischstücke (und Fleischreste) quasi zusammenkleben und wie gewachsen aussehen.
 
Nach Skandalen mit Gammelfleisch, Analogkäse und Co., sorgt nun Klebefleisch für den nächsten Knüller am Lebensmittelmarkt. Das unten angefügte Video zeigt, wie systematisch die Hersteller dabei den Verbraucher täuschen. Denn wer hätte schon unter dem zart-blassrosa gekauften Lachsschinken der Marke Gutfried schon vermutet, dass das Produkt in Wirklichkeit ein mit Hilfe von Transglutaminase hergestelltes Stück (Rest?)fleisch ist? Und die noch krassere Frage, die sich mir stellt ist: Wenn selbst renommierte Markenhersteller, wie es Gutfried ohne Zweifel einer ist, schon zu solchen Mitteln zurückgreifen und dabei die Ware nicht einmal als solche deklarieren – wie tief ist der Sump dann eigentlich wirklich? 
 

Das der Fleischhandel heutzutage nicht ganz koscher ist, dürfte im Grunde keine neue Erkenntnis sein. Die Methoden werden immer dubioser, die Ware gewiss nicht frischer und schon bald darf man wohl froh sein, wenn es überhaupt auf natürlichem Wege entstanden ist – Gen-Zeitalter, wir kommen.


weiterführende Links:
Wikipedia-Artikel: Transglutaminase (deutsch)
Focus-Artikel
Welt-Artikel

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3 Kommentare

  1. Transglutaminase an sich ist erstmal nichts schlimmes. Wird z.B. auch schon lange eingesetzt, um Wurst schnittfester zu machen. Es handelt sich dabei wie richtig erwähnt um ein Enzym, also ein ganz normales Protein. Die Eigenschaft, Proteine beispielsweise im Fleisch verknüpfen zu können, macht es zu einer Art "biologischen Kleber". Im asiatischen Raum setzt man es auch ein für Joghurt, Nudeln, und vieles mehr. Auch in der sogenannten "molekularen Küche" ist es beliebt, man kann zum Beipiel Nudeln aus Shrimpsfleisch herstellen.
    Außer in der Lebensmittelindustrie gibt es noch weitere sehr sinnvolle Anwendungen für dieses Enzym, so kann man zum Beispiel biologisch abbaubare Folien aus nachwachsenden Rohstoffen damit herstellen.

    Eklig wird es nur, wenn tatsächlich "altes" Fleisch eingesetzt wird. Bei einwandfreien Fleischstücken sehe ich kein so großes Problem. Und naja, Verbraucher werden leider tagtäglich "getäuscht", oder glaubt jemand ernsthaft, der Erdbeergeschmack in den meisten Joghurts käme von Erdbeeren? Vieles müsste dringend überdacht werden oder besser deklariert, insoweit stimme ich zu. Aber der Kommentar diese Woche eines Morgenmagazin-Moderators ("Glutamase oder wie das heißt… igitt") zeigt eigentlich nur wie oberflächlich leider auch manche Journalisten mit Themen umgehen. Enzyme sind in der Lebensmittelherstellung seid Jahrhunderten im Einsatz und ermöglichen es erst, Käse, Salami, Bier, Brot und vieles mehr zu produzieren.

  2. Hey CM! Danke für diesen informativen Kommentar. Hatte phasenweise gelesen, dass Transglutaminase in der asiatischen Küche verwendet wird, aber dass es so gängig ist, hätte ich nicht gedacht.

    Meinst du, es lohnt sich als Laie mal einwenig davon zu kaufen und selbst damit in der Küche zu experimentieren? Wirkt es ähnlich wie Geliermittel? Könnte man damit also z.B. sowas wie Götterspeise und Co. nachmachen?

    greetz
    Furor Germanicus

  3. Es gibt da ein paar Hobbyköche, die fleißig experimentieren, z.B. hier:
    http://www.chefkoch.de/forum/2,49,461962/MOK-Transglutaminase-was-mach-ich-damit.html

    Aber auch Profi-Köche:
    http://www.msnbc.msn.com/id/6915287/page/2/

    Im Prinzip könnte man es wohl auch zum Gelieren einsetzen, wenn man eine proteinhaltige Flüssigkeit einsetzt und die dann quervernetzt. Wobei nicht alle Proteine Substrat der TG sind. Mehr Erfolg dürfte man mit eigentlichem "Kleben" haben.

    In der Küche habe ich die TG noch nicht selber eingesetzt. Habe mich eher wissenschaftlich mit dem Enzym beschäftigt und unter anderem hitzestabilere Varianten erzeugt.

    Gruß
    CM

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